Creme dos sonhos

Confectioner’s Custard. Crema Pasticcera. Crème Patissière. Creme de Confeiteiro. O creme base – com ovos, leite, açúcar e amido ou farinha – usado em recheios de muitas receitas, como – ahhh... – o sonho de padaria ou aquela tortinha de morango incrível e maravilhosa.

Na Idade Média, os europeus e os asiáticos já cozinhavam um creme bem próximo do que conhecemos atualmente. Os primeiros, comiam como recheio tortas e outros docinhos. Hoje, é um dos cremes mais usados na confeitaria tradicional francesa, encontrado em éclairs, chou à la crème, mille-feuilles ou napolèons.

Por ser um creme básico podemos usar a criatividade e fazer combinações. Segue algumas bem famosas:

- Creme de confeiteiro + merengue italiano = creme Chiboust

- Creme de confeiteiro + chantili sem açúcar = creme Diplomata

- Creme de confeiteiro + creme de amêndoas = creme Frangipane

- Creme de confeiteiro + manteiga = creme Mousseline

Algumas dicas para ter um resultado final delicioso:

1.     peneirar as gemas: não passe a colher pois, você não quer que a película que a envolve passe pela peneira. É um passo super importante para reduzir o aroma do ovo no creme pronto; 

2.     bater bem a mistura das gemas com o açúcar, isso faz com que o creme fique bem clarinho e, novamente, reduz o cheiro de ovo no final;

3.     o leite com o açúcar fervidos tem de ser despejados em fio, assim você faz a temperagem do creme, sem cozinhar as gemas (se não, empelota – not cool);

4.     colocar a essência só no final. Quando cozinha, todo o aroma se perde com o calor.

Agora, a receita:

Ingredientes: 4 gemas em temperatura ambiente | 350 ml de leite | 80g ou ½ xícara de chá de açúcar (dividido em 2 partes) | 30g  ou 3 colheres de sopa de amido de milho

Coloque a mistura de leite e metade do açúcar para ferver.

Ponto crucial: Bater bem a mistura de gemas com metade do açúcar, como dito antes, ajuda a tirar o cheiro de ovo do creme pronto. Quando a mistura ficar bem clarinha e fofa, acrescentar o amido e bater bem até incorporar e não ter mais pelotas. 

Adicionando o leite fervido: SEMPRE em FIO! Se despejar tudo de uma vez, o ovo cozinha e empelota. É o passo em que “temperamos” a mistura de ovos, ou seja, ajustamos a temperatura do ovo, sem que passe dos 65ºC.

Com esse passo pronto, voltamos ao fogo bem baixo, misturando sempre. O amido vai fazer com que o creme engrosse enquanto cozinha. Quando você experimentar e não tiver gosto de amido, desligue o fogo e adicione a essência que desejar. Está pronto. :)

Guardando e resfriando: unte o recipiente com água e escorra o excesso. Passe o filme plástico, de modo que fique em contato com o creme, sem bolhas no meio. Deixe esfriare guarde na geladeira.

Na hora de usar: bater com um pouco de creme de leite para que fique bem liso. Neste ponto, você pode adicionar, por exemplo,  chocolate derretido ou doce de leite para saborizar. É um creme bastante delicado, então é preferível que você o use no dia ou no máximo no dia seguinte.

 Este creme fica incrível com frutas vermelhas ou chocolate. Pronto para rechear seus sonhos!