City Bites: Cannolo & Sfogliatella

Como um amigo napolitano certa vez me disse: “Se você quer comer cannolo aqui na Itália, tem que ir à Sicília. E a sfogliatella, tem de ir à Napoli.” (isso foi dito em um inglês com sotaque super charmoso.) Lá eles respeitam bastante a tradição da comida regional, apesar de ter pizza e pasta em todos os lugares, há variações.

O típico cannolo é feito com uma massa frita, fina e crocante, recheada com creme de ricota. Com o tempo, foram adicionadas frutas cristalizadas ou secas, castanhas e chocolate. Ele foi criado para as festividades do Carnaval.

O cannolo do Attimo, feito pela chef confeiteira Saiko Izawa, é incrível! Casquinha crocante e recheio de ricota de búfala supercremoso. Vale a pena ir para provar esta e outras delícias do cardápio de sobremesas.

O meu com wasabi, gengibre e cebolinha, por favor

Já provou um pão com todos esses ingredientes juntos? A cebolinha e o gengibre até são aceitáveis, mas wasabi (raiz forte)? É um twist para a tradicional receita de brioche, que aliás, fica delicioso! 

Resultados do curso: fazendo em casa

Como não adianta nada tentar dominar o mundo sem arquitetar o plano em casa, fiz meus testes com o que foi ensinado em aula. A seguir, você confere como anda o meu progresso na vida doce e “engordante” da confeitaria e algumas conclusões que tirei nesse tempo. 

Da 2ª aula: entre as massas blisée e sablée, prefiro a primeira, por ser mais fácil e com custo menor. Em posts posteriores coloco a receita e os detalhes importantes desta massa! Outra coisa é que também gostei mais de fazer o merengue suíço invés do italiano, pois fica mais brilhante e é mais simples.

Curso: Confeitaria e Panificação Básica

Para seguir com o meu pequeno projeto de dominar o mundo dos doces, estou fazendo o curso de qualificação profissional de Panificação e Confeitaria da Hotec. Se perguntarem o por quê: custo benefício. Os três módulos do curso totalizam 110 horas e apesar da estrutura (sim, não é tão legal, mas tem tudo o que precisa para a aula) é muito bom para aprender técnicas e receitas. Os professores são ótimos e atenciosos, com experiência na área e cheios de dicas incríveis.

Meu primeiro módulo foi feito entre os dias 22 de junho a 24 de agosto, aos sábados das 8h às 13h, ministrado pela Professora Mariane Bagodi. E posso dizer que cada produção de aula é deliciosa porque, obviamente, o almoço de sábado fica garantido na aula.

Primeira aula (22/06/2013)
Foi apenas teórica, sobre equipamentos e utensílios de panificação, farinha e glúten, além de como calcular custos. Noções de boas práticas e manuseio de alimentos.

Segunda aula (29/06/2013)
Primeira aula prática. Começamos com excepcionalmente com Confeitaria (normalmente seria Panificação). Foi uma linda surpresa ❤ . Fizemos massa Sablée e Brisée, cremes variados e merengues para as tortinhas de morango, chocolate, limão, maracujá,  crème brulée e suspiros. 

City Bites: O Mercado

É um festival gastronômico que acontece esta semana (22 de setembro) para comemorar uma nova estação do ano no Modelódromo do Ibirapuera (Rua Curitiba, 292 – São Paulo). Num clima descontraído, chefs de grandes restaurantes promovem uma feira de barraquinhas com comidas deliciosas a preços mais tranquilos. Em sua 3ª edição, traz 60 participantes que você confere a seguir:

Curso com a Profª Janaina Barzanelli

Aconteceu no dia 27/08, na Chocolândia do Ipiranga. O nome do curso era: Profissionalizante 100% Prático de Decoração de Bolos, estávamos em 14 na sala e realmente colocamos a mão na massa. Cada bancada com 3 ou 4 pessoas fez um bolo e recebeu dicas e segredos de pontos importantes da receita.

Fizemos um bolo com emulsificante “forneável”, o que fez com que a massa crescesse mais rápido na batedeira e o ar ficasse incorporado por mais tempo (segundo a professora, a consistência duraria por até 25 min fora da geladeira antes de ir para o forno pré-aquecido) –se você prefere o pão de ló sem aditivos químicos, pode conferir aqui. Detalhe crucial: se a receita pede por emulsificante, siga corretamente a quantidade, colocando a mais, você corre o risco do seu bolo parecer lindo e maravilhoso e ficar oco por dentro.

Outra dica dada em aula: não rechear o bolo no mesmo dia, pois ele mantém certa umidade e com o recheio pode desandar tudo. Deixe ele esfriando dentro da forma de um dia para outro para só então desenformar, cortar e rechear.

Para o recheio, fizemos um creme de confeiteiro industrial, daqueles que você só coloca o leite quente e mexe, remexe e mexe de novo até engrossar. Depois que esfriou, colocamos leite condensado, pó para preparo de sobremesas de Limão da Mavalério (patrocínio que comentei no post anterior) e chantili de caixinha.

Foram duas camadas de recheio e para molhar o bolo, leite condensado diluído em água.

Na parte da tarde, começamos finalmente a confeitar. Chantili batido no ponto que parece quase mole, mas que ainda forma bico e quando mexe o batedor o creme não se move. (Dica: vai ficando poroso com o tempo, aí você pode colocar um pouco de água gelada e misturar, vai voltar a ficar liso).

Passo 1: Com uma espátula lisa grande, cobrimos e alisamos (tem que ter a mão super leve nesse estágio. E sempre treinar):

Decor

Considero a confeitaria como se fosse uma arte, e por que não? Você modela, esculpe, desenha, colore e ainda tem que fazer o acabamento. Não é de todo fácil, mas há macetes e técnicas que se tornam infalíveis se você persistir.

Igual a uma criança que começa a desenhar: para fazer sua primeira casinha ela se usa de formas simples, um triângulo e um losango para o teto e mais um quadrado e um retângulo para as paredes. Com o tempo, surgem árvores, nuvens, sol e o arco íris. O traço fica mais firme e por aí vai...

É provável que os primeiros bolos decorados tenham surgido nos meados do século 17, na região nordeste da Europa. Nesta mesma época, torna-se comum, o uso doméstico de assadeiras e formas. Já no século 19, os banquetes da corte austríaca eram bastante conhecidos pela aparência de seus bolos. A Imperatriz Sissi amava-os, e para agradá-la, os confeiteiros reais mandavam produzir formas lindíssimas.

Toda a coleção de utensílios, formas e panelas usados pelos mais de 5 mil cozinheiros/confeiteiros/padeiros, além do jogo de mesa (de ouro e prata) e enfeites da corte, podem ser vistos no Palácio de Hofburg, na região central de Viena, na Áustria.

Hoje, as chamadas formas nórdicas podem ser encontradas (com preço razoável) em sites como a Amazon –o frete e imposto, infelizmente, são absurdos. Mas fica a dica para quem conhece alguém que está indo para o EUA.